腌制食品真的“有毒”吗？

秋冬时节，许多家庭都有腌白菜、萝卜、雪里蕻等蔬菜的习惯。这些腌制的蔬菜，以其独特的风味成为很多家庭餐桌不可或缺的下饭菜和开胃菜。近年来，腌制食品有毒、致癌的说法让许多人对腌菜的安全性表示怀疑。那么，腌菜真的有毒、会致癌吗？

腌制蔬菜经长时间腌制、发酵后，还会产生有益人体的物质。比如，泡菜中的活性乳酸菌能抑制肠道中腐败菌的生长，有帮助消化、防止便秘、降低胆固醇等作用；酸菜在浸制过程中产生的天然植物酵素，有提高免疫力和净化消化系统的作用。

既然腌制蔬菜也是健康食品，那么腌制食品有毒的说法从何而来呢？研究表明，腌制蔬菜的安全问题主要来源于腌制过程中产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种强氧化剂，限量以内不会危害人体健康。只有当人体摄入过量（0.2克～0.5 克）的亚硝酸盐后，才会引起急性中毒。实验表明，腌制蔬菜中的亚硝酸盐主要来自蔬菜中含有的硝酸盐。在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐会被一些细菌分解转变成亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，亚硝酸盐又逐渐被细菌利用或分解产生醋酸、乳酸等酸性物质，而这些酸性物质又能分解亚硝酸盐。据科学测定，蔬菜腌制的前两天，亚硝酸盐的含量并不高，但在第3 天到第8 天这段时间，亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9 天以后，亚硝酸盐含量开始下降，20 天后亚硝酸盐基本消失。

民间传统经验表明，家庭腌制蔬菜时间足够、盐量足够是保障腌菜安全的关键。真正有危险的，是腌制两三天到十几天的蔬菜，而很多家庭蔬菜的腌制时间常在一个月以上。

为确保安全，食用腌菜前最好用热水清洗以去除可能存在的亚硝酸盐。另外，腌菜属于高盐食品，经常食用不仅会加重肾脏负担，还会损害胃肠道黏膜，因此不可多吃、常吃。