青稞的苦涩与香甜

青稞的苦涩与香甜

董得红

青稞，是在当今被人们用来丰富舌尖、端

上大雅之堂的美食，留给我的却是长长悠悠

的苦涩记忆。在童年和少年时代的记忆里，我

天天放学后去割草、挖野菜的田野里，在微风

中波浪翻滚的浓绿色麦田中，夹杂着几块叶

片略微泛黄的青稞地，孤独地生长在麦田边。

可在母亲烙出的馍馍和做的早晚饭中，总有

那苦涩的青稞面馍馍和青稞面擀成的难以下

咽的青稞面面条。故乡人把青稞面擀成的面

条下到锅里，叫“疙瘩汤”。

我的家在湟水河中游南岸的一个村庄的

最西南，村小学校位于村子的东北端，距家有

一公里路。那一公里多的路上行走着去化隆、

循化和黄南的汽车，偶尔也有去甘肃临夏的

车。自上学那天起，为了路上的安全，老师和

父母要求家远的学生中午都不回家，书包里

背着母亲用青稞面烙的锅丫丫饼子。中午就

在校园里或校园边的河滩里吃青稞面饼子。

夏日的中午不回家还会在河滩的小河里与伙

伴们游泳和抓鱼，在开满粉红色花的沙柳上

抓黄蜂。把那黄蜂拦腰掐断，会有一个小小的

蜜囊，放进嘴里会带来一丝甘甜，中和一下青

稞面馍馍留下的苦涩。

书包里的青稞面馍馍时常吃不完，回到

家就顺手塞进门道里靠墙放了好几年了的一

根大木头缝里。过了几年家里用那根木头做

面柜，搬开木头时沿墙根出现一溜腐烂的蓝

灰色粉末，父亲用捡拾牛马粪的叉叉扒拉着

看了半天也没看出个头尾。

其实那时候家家户户粮食都不宽余，许

多人家粮食不够吃。青稞的生长周期短，比小

麦要早熟近一个月，种青稞是为了解决青黄

不接的困难。家里的青稞并不多，因为不好

吃、不想吃而感觉多。

母亲为了家里的粮食够吃，总是把白面

和青稞面搭配着吃，并千方百计改变青稞面

的吃法，用一层白面一层青稞面卷成“砖包

城”，青稞面和白面之间卷上胡麻籽和青油。

蒸馍馍时蒸笼里发出奇异的香味，可吃起来

白面是那样的细腻香甜，青稞面依然粗糙苦

涩。趁母亲不注意，我溜进厨房，搬来灶火门

前拉风匣用的木墩墩，踩着木墩墩踮起脚搬

开放在案板上的蒸笼，伸进手取出一个“砖包

城”，迅速地掰开，把白面的装进衣兜，再把青

稞面的塞进蒸笼，迅速地溜出厨房。母亲发现

后却从不吱声，把我剥下的青稞面自己吃了。

很长时间里，我不知道母亲烙出的青稞

面饼子和白面饼子的形状为啥不一样。白面

饼子总是与锅底差不多一样大的圆饼，而青

稞面饼子总是三角形，且一边呈圆弧形。现在

想起来那是因为青稞面粗糙，不劲道，若一个

圆饼子放到锅里，一翻就会烂成渣渣。若把青

稞面团成圆饼状，再对切成四块或六块，分别

放到锅底，对接成圆饼，既好翻又不烂，还不

浪费燃料。

母亲还时常用青稞面做成具有河湟特色

的“青稞面疙瘩”，减少了青稞面的粗糙，又具

有浓郁的香味，好吃多了。青稞面疙瘩一般作

为早饭。母亲在放了青稞面的陶瓷盆里加入

温开水，把粗糙的青稞面烫一下，立即变得柔

软而又带甜味。在做“青稞面疙瘩”的头一天

晚上，母亲在搨蒜和调料的姜窝石头里把胡

麻籽捣碎备用。在和好的面中加入碎胡麻籽

和苦豆粉，再团成鸡蛋大小的椭圆形面球，下

锅煮熟。“青稞面疙瘩”充满胡麻和苦豆的清

香，又有麦芽糖的微甜。

天下雨不出工，母亲就用青稞面做锅塌。

做锅塌需要时间，也需要耐心。母亲将发酵好

的青稞面揉匀，用双手抟成一个个小馒头，再

一个个放进锅底擦了青油的热锅，倒入少许

水，用锅盖盖严。然后间歇地用文火烧，以焖

为主，以烙为辅，约2 个小时后就熟了。贴在锅

底的一面烙成黄黄的硬底，上面则似蒸馍，膨

松酥软。锅塌依然有着青稞粗糙苦涩的口感，

吃起来依然难以下咽。看着我吃青稞面锅塌

的痛苦状，母亲讲起康熙皇帝吃锅塌的故事。

清朝康熙年间，康熙微服私访，有一天走到一

个前不着村、后不着店的地方，一天没吃饭，

饿得快前心贴后心了。傍晚时才走到一个小

村庄，到一户人家讨要吃的，家庭主妇端上一

盘馍馍。康熙狼吞虎咽地吃起来，吃得特别

香。吃饱肚子，康熙仔细端详起盘子里自己从

未吃过的既像饼子又像馒头的食物。回到皇

宫，康熙吃山珍海味都没味道，一直想着那个

馍馍。他还起了个名字叫“蒸烙馍馍”，并叫厨

师给他做。这可难住了厨师：馍馍要么蒸，要

么烙，哪有既蒸又烙的！厨师绞尽脑汁做出的

馍馍还是达不到皇帝的满意，这下激怒了康

熙，杀掉了好几个厨师。大臣们派员到康熙微

服私访的地方沿途打探好久，才知道皇帝想

吃的是青稞面锅塌。回来原模原样做给康熙，

可皇帝还是吃不出当初的香味。那是在荒野

里饿了一天才吃出的香味，在皇宫里顿顿山

珍海味，哪能吃出锅塌的香味啊！

无独有偶。1990 年开展森林资源调查。那

时妻子在平安县三合乡的一个山村小学教

学。单位领导让我到海东负责平安、互助、乐

都和民和4 县任技术指导。在互助县调查时年

轻的我每天骑自行车在平安和互助间来往。

一天早上，我没来得及吃早饭就骑车赶往红

崖子沟乡星家村。到村里时约上午10 点光景。

肚子饿得“咕咕”叫。走进护林员家时正在吃

早饭，主妇给我端来一碗饭，是青稞面做的

“破布衫”，下的洋芋和白萝卜缨子。我端起碗

急忙扒到嘴里时，那个香的感觉很难用语言

表达。至今回味起来，那是我60 年的生涯中吃

得最香的一碗饭。

记得小时候的故乡田野里，端午节过后

不久，小麦刚出齐穗，青稞穗已灌满浆开始由

绿转黄，我和伙伴们一边在田野里割草、挖野

菜，一边时不时的揪一个青稞穗，放在手心里

揉搓，用嘴吹去青稞衣子，丢进嘴里尝鲜，是

一年新庄稼的最早享受者。直到一个多月后

小麦灌满浆，又把手伸向小麦，我们给揉吃青

稞和小麦穗起来个名字：“碾尕场儿”。青稞吸

满籽的时候，为了给大家尝鲜解馋，生产队组

织女社员去采摘一些青稞穗，分给各家各户

尝个鲜。母亲把分来的一把把青稞穗放到锅

里煮熟，在簸箕里揉搓，簸去

麦衣。煮熟后脱去衣服的就叫

“温青稞”。母亲在案板上放上

手推小石磨，把“温青稞”堆放

到小石磨的磨眼边上，用右手

转磨，左手轻轻地把温青稞推

入磨眼，磨缝里就钻出一条条

长长短短的麦索。麦索下到锅

里，一股新粮食特有的清香味

立即充满厨房，充满庭院，充

满村巷。

亘古以来，河湟地区就有禁吃青粮食的

习俗，吃未成熟的粮食浪费很大，一顿青粮食

成熟时要顶好几顿，吃青粮食总有一种犯罪

和做贼的感觉。在20 世纪六七十年代，庄稼快

成熟时，生产队就组织青壮劳力，白天黑夜地

在田野里巡逻守青。若抓住偷吃青粮食的，就

会扣上破坏生产甚至反革命的帽子，在群众

大会上批斗，年底分粮食时还要扣掉口粮。生

产队安排吃一顿“温青稞”，也是偷偷在夜里

进行的。

吃完“温青稞”不到一个月，季节已到农

历“六月六”，青稞开始收割。当第一场的青稞

打碾分配到家时，母亲就会将新青稞倒进簸

箕，细心的拣去杂质，在搨蒜和调料的姜窝石

头里除去外皮，晒干簸净，放进锅里煮熟，然

后挖到面板上凉到微热，配以甜酒曲，调和均

匀，装入瓷坛中密封，盖上棉被放到热炕上进

行发酵。这种过程叫“煮甜醅”。大约两天后，

整个屋子散发出淡淡的酒香，母亲就打开瓷

坛，用筷子轻轻搅拌，再分别挖到碗里端给我

们。站在旁边等候的我，早已垂涎三尺，第一

个从母亲手里接过碗，尽情享受新青稞煮的

甜醅。青稞甜醅也只有在新青稞收获和过端

午节时才做，在计划经济时代，每颗粮食都很

珍贵，特别是人口多劳力少的人家，一年口粮

都不够吃，哪能经常煮甜醅吃！

改革开放后，田地承包到各家各户，农民

从禁锢的土地上解放出来，生产生活发生了

翻天覆地的变化。田野里早就不见了青稞的

踪影。青稞作为难吃的杂粮淡出人们的生活。

在大肉大鱼吃腻了的今天，人们又开始怀念

起青稞。青稞成为富裕起来的人们的调味品，

城里的馍馍铺里摆满青稞面焜锅，表面上布

满了胡麻籽和清油，回到家里掰开，里面却一

粒胡麻籽、一点油星都看不到，让人心里酸酸

的，我突然就想起母亲蒸的黑白分明的“砖包

城”。

最为怀念的还是小时候母亲蒸的“砖包

城”，我至今不知道母亲苦心蒸的“砖包城”里

青稞面馍馍的味道。